Feinste Edelbrände vom Haldihof

Auf dem Haldihof wird seit über 100 Jahren edler Schnaps aus Früchten gebrannt! Dieser wurde schon sehr früh mit Ross und Wagen oder mit der Naue über Wasser in die umliegenden Gaststätten oder bis in die Stadt Luzern gefahren. Dieser alten Tradition wird auch heute noch auf dem Haldihof nachgelebt. Wir produzieren in Bioqualität unterschiedlichste Destillate in Spitzenqualität in kleinen Mengen! Unsere Früchte stehen dabei im Mittelpunkt. Wir behandeln unsere Obstbäume nur mit Baumschere und Säge und bringen so Licht und Luft an die Blüten und Früchte, mehr nicht. Ist uns das Wetter gnädig, gibt es eine reiche Ernte. Ist es uns nicht gnädig, gibt es keine Früchte und auch keinen Brand. Dies müssen wir als Poduzenten und Sie als Konsumenten akzeptieren. Einzelne Destillate führen wir daher nur in kleinen Chargen
Neben den klassischen Edelbränden beinhaltet unser Sortiment auch Spezialitäten wie Mispelbrand (Mespilus germanica). Dabei handelt es sich um eine sehr alte Kulturpflanze, die schon die Römer vor 2000 Jahren zu uns gebracht haben. Wir destillieren diese Frucht sortenrein. Aber auch Kornelkirschen gehören zu diesen Raritäten. Sortenreine Brände wie Theilersbirne oder Gelbmöstlerbirne runden unser klassisches Edelbrand Sortiment ab. Unsere „Alten“ Edelbrände werden nach alten Rezepturen und mit viel Handarbeit hergestellt. Dazu verwenden wir unsere klaren Edelbrände, versetzen diese mit eingedicktem Fruchtsaft und schonend getrockneten Früchten. Das Ganze lagert mindestens ein Jahr in Fässern. Abgefüllt in Flaschen erhalten sie einen harmonischen im Abgang feinen Brand, ebenfalls in bester Bioqualität.

Man vermutet, dass die Destillation von Wein zur Herstellung hochprozentiger Branntweinen in größerem Maßstab zuerst um etwa 1000 n. Chr. im Gebiet der heutigen Türkei betrieben wurde. Die Alchemisten des Mittelalters verbesserten die Kühlleistung der verwendeten Apparaturen und damit die Ausbeute, indem sie sehr lange Kühlrohre verwendeten. Die damit erzielten Alkoholprodukte wurden aqua ardens, „brennendes Wasser“, genannt. Bald gelang es, durch wiederholtes Destillieren Alkohol in höheren Konzentrationen herzustellen. Der erste Beleg hierzu findet sich in der Schrift De virtutibus aquae vitae („Von den Tugenden des Lebenswassers“) des Florentiner Arztes und Gelehrten Taddeo Alderotti, der die hierzu notwendige Methode sehr eingehend beschreibt. Nach sieben Destillationsdurchgängen heißt demnach das Wasser perfecta und nach zehn Destillationen perfectissima. Da diese mühselige Prozedur sehr kostspielig war, begnügte man sich in der Regel mit der viermaligen Destillation. In der darauffolgenden Zeit wurden von mehreren Praktikern der Alchemie auf dieselbe Art und Weise das aqua ignea rectificata (gereinigtes Feuerwasser) und letztlich das aqua vitae rectificata (gereinigtes Lebenswasser), das allein für medizinische Zwecke brauchbar ist, hergestellt. Bei uns wir Obst seit ca. dem 18. Jahrhundert zu Obstwein verarbeitet. Davor nutzte man Obst zum direkten Verzehr.

Werden süsse und gesunde Früchte im Fass eingelegt, wandeln Hefebakterien den Fruchtzucker in Alkohol um. Diese Maische enthält ca. 3 bis 12 % Alkohol, weitere Bestandteile sind Aldehyde, Ester, höhere Alkohole von Fuselölcharakter und flüchtige organische Säuren wie Essigsäure. Diese sind wichtige Aromakomponenten für Obstbrände. Ein Ethanol/Wasser-Gemisch beginnt bereits bei 78 °C zu sieden. Dabei verdampft zunächst ein Gemisch aus 95,6 % Alkohol (Ethanol) und 4,4 % Wasser. Die Destillation einer vergorenen Maische soll den enthaltenen Alkohol weitgehend abtrennen und konzentrieren. Typische, wertbestimmende Aromakomponenten flüchtiger Natur sollen mit in das Destillat überführt werden, während qualitätsmindernde Nebenbestandteile der alkoholischen Gärung oder unerwünschte Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen möglichst im Destillatrückstand, der Schlempe, verbleiben sollen. Die Bestandteile einer Maische lassen sich ganz grob in flüchtige und nichtflüchtige Stoffe einteilen.
Flüchtige Bestandteile gehen beim Erhitzen in den dampfförmigen Zustand über und bilden das Destillat. Es lässt sich in drei Fraktionen (Abschnitte) einteilen: Zuerst verdampfen leicht flüchtige Stoffe wie der giftige Alkohol Methanol sowie Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester. Diese erste Fraktion bildet den ungenießbaren Vorlauf. Danach folgt der hochwertige Mittellauf, auch „Herzstück“ genannt, aus dem die Spirituose gewonnen wird. Abschließend folgt der höher siedende Nachlauf, den die Fuselöle kennzeichnen.

Haldihof Broschüre

Essigherstellung auf dem Haldihof

Die Kenntnis der Essigbereitung ist so alt wie die Erfahrung, dass sich alkoholische Getränke, wenn sie Stehen gelassen werden, in Essig verwandeln. Schon in der Antike stellten die Ägypter, Assyrer, Babylonier, Griechen, Römer und Germanen ihren Essig her.
Dieser wurde für die Zubereitung saurer Speisen sowie zum Haltbarmachen von Fleisch und Gemüse, als durststillendes Getränk und als Arzneimittel verwendet. Die Rohstoffe für unsere Essige bilden saubere, gesunde und sonnengereifte Früchte von Hochstammbäumen. Nach dem Waschen werden diese unter Luftabschluss in saubere Fässer eingemaischt und mit Hefe kontrolliert zur Vergärung gebracht. Nach einer Gärzeit von ca. 4 Wochen, bei der Fruchtzucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt wird, kann der Obstwein zur Essigherstellung weiter mit Essigbakterien versetzt werden. Auf dem Haldihof geschieht das wiederum kontrolliert in einem sauberen Tank, unter Zuführung von Sauerstoff und Wärme. So finden die Essigbakterien einen für sie geeigneten Lebensraum, um den zuvor durch Hefe gebildeten Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Täglich wird die Säureentwicklung kontrolliert, damit der ideale Zeitpunkt den fertigen Essig abzuziehen, nicht verpasst wird. Dieser Grundessig wird in Edelstahltanks oder Eichenholzfässern, je nach Verwendungszweck, gelagert, um nach mehreren Monaten bis Jahren zur weiteren Verarbeitung herangezogen zu werden.

Für unsere Balsamicoessige verwenden wir nur gut gelagerte Grundessige aus der eigenen Produktion. Nach alter Rezeptur werden den Grundessigen getrocknete Früchte über mehrere Monate beigegeben. Aromastoffe und auch die Farbe werden so weitgehend übernommen. Zu einem späteren Zeitpunkt wird eingedickter Fruchtsaft beigegeben. Dieser Mix aus Grundessig, getrockneter Frucht und Fruchtdicksaft ergibt unseren feinen Balsamico. Wir filtrieren unsere Balsamicos nur sehr zurückhaltend. Aroma und Geschmack bleiben so erhalten, können aber zu einer leichten Trübung mit Satz führen.

Die Essigmanufaktur auf dem Haldihof produziert zur Zeit über 20 verschiedene Essigsorten. Die meisten davon werden zu reinen Balsamicoessigen ausgebaut. Sie eignen sich hervorragend für die kalte Küche und geben Salaten oder Vorspeisen eine wahrhaft zauberhafte Note und Farbe.

Speiseöle vom Haldihof

Wie ein goldener Faden fliesst das Baumnussöl aus unserer Ölpresse und verbreitet sofort seinen einmaligen nussigen Geschmack. Für einen Liter dieses hundertprozentigen Naturprodukts werden ca. 4 kg Bio-Baumnüsse benötigt, die wir von unseren Bäumen ernten und von zahlreichen Händen manuell geöffnet werden. Bei der anschliessenden Kaltpressung werden die ölhaltigen Pflanzenteile nicht mit Wärme vorbehandelt. Die Temperatur, die beim Pressen durch Reibungswärme entsteht, sollte nicht über 50°C steigen. Dadurch werden nur die leicht verfügbaren Öle ausgepresst, die Ausbeute ist damit geringer. Kaltgepresste Öle werden nicht raffiniert, sondern nur gefiltert oder sedimentiert. Sie zeichnen sich durch einen intensiveren Geschmack aus, der noch deutlich an den Geschmack des Ausgangsproduktes erinnert.

Trockenfrüchte vom Haldihof

Ursprünglich wurden Früchte getrocknet, um überschüssiges Frischobst vor dem Verderben zu schützen und Vorrat für Notzeiten anzulegen. Das Dörren, wie es auch genannt wird, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Schon vor Jahrtausenden gruben Nomaden und Oasenbewohner Feigen in den heißen Wüstensand ein, später dienten Tongefäße und unterirdische Gewölbe als Aufbewahrungsorte. Erst in der Neuzeit ging man dazu über, unabhängig vom Ertrag, einen Teil der Ernte durch Trocknung haltbar zu machen.

Das Trocknen von Früchten und Gemüsen ist eine sensible Angelegenheit und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Die Technik des Wasserentzuges ist entscheidend für gute Trockenfrüchte. Auf dem Haldihof arbeiten wir mit drei Trockenanlagen der Firma Bucher. Diese Geräte, mit kontrollierter Temperatursteuerung, ermöglichen es uns, Obst schonend zu trocknen. Insbesondere dürfen die Früchte nicht über 40 °C erwärmt werden und der ganze Trocknugsprozess muss sehr langsam erfolgen. Das Wasser, und das ist immerhin über 90% der Frucht, wird dabei langsam entzogen. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Dadurch konzentriert sich auch das Aroma und die meisten Obstsorten schmecken auffallend süß. Durch den schonenden Wasserentzug bleiben das Aroma, die Vitamine und auch die Farbe weitestgehend erhalten. Während der Mineralstoffgehalt bei Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen durch den Wasserverlust prozentual ansteigt, wird das hitzelabile Vitamin C reduziert. Die Redewendung von der "eisernen Reserve" trifft im wahrsten Sinne des Wortes zu. Eisen ist besonders in Aprikosen und Zwetschgen zu finden. Die Faserstoffe von Pflaumen, Zwetschgen und Birnen wirken darmregulierend und leicht abführend. Aufgrund des starken Basenüberschusses wird der gesamte Stoffwechsel positiv beeinflusst. Weitere Bestandteile sind: B-Vitamine, Provitamin A, Folsäure, Pektine, Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Verdauungsfermente und Eiweiß in einer Höhe von bis zu fünf Prozent. Trockenfrüchte sind reich an Kohlenhydraten (Frucht- und Traubenzucker) und werden als Nerven- und Kraftnahrung, insbesondere für Kinder und Sportler empfohlen. Wenn man Trockenfrüchte kühl und dunkel lagert, halten sie sich gut bis zur neuen Ernte im nächsten Jahr.

Seifenherstellung auf dem Haldihof

Auf dem Haldihof produzieren wir Naturkosmetik, für die wir nur erlesene pflanzliche Rohstoffe in Bioqualität verwenden. Unsere Bioseifen werden nach alter Handwerkstradition hergestellt und im Kaltverseifungsverfahren in unserer Manufaktur in Weggis gegossen. Jede Seife ist ein Unikat. Alle unsere Naturkosmetikprodukte sind frei von chemischen Konservierungsstoffen und synthetischen Duft- und Farbzusätzen. Sie wirken wohltuend und pflegend für die Haut.

Tipps zum Gebrauch von Haldihof Seifen: Die Rigi Bio Seifen sind generell weicher als industriell produzierte Seifen. Es ist daher wichtig, dass unsere Seifen nach jedem Gebrauch gut trocknen können. Bei häufiger Nutzung von Seifen empfehlen wir daher den Gebrauch von zwei Seifen, damit genügend Zeit zum Trocknen bleibt.

Erste Hinweise auf eine Seifenherstellung finden sich bei den Sumerern um 2500 v. Chr. Sie erkannten, dass Pflanzenasche, vermischt mit Ölen, besondere Eigenschaften hat und schufen so die Basis einer ersten Seifenrezeptur. Man vermutet, dass sie den reinigenden Effekt des alkalischen Gemisches nicht erkannten und es als Heilmittel für Verletzungen verwendeten. Ägypter und Griechen übernahmen die Rezeptur für die chemische Herstellung. Die reinigende Wirkung der Seife wurde vermutlich erst von den Römern erkannt. Im alten Testament ist der Gebrauch von seifenähnlichen Produkten aus Fetten und Kaliumsalzen erwähnt. Plinius beschrieb eine altertümliche Seife aus Ziegentalk und Holzasche und wies darauf hin, dass bei den Germanen eine weiche Seifenart im Gebrauch sei. Der Römer Galen fand bei den Galliern einen häufigen Gebrauch von seifenähnlichen Stoffen. Araber verkochten dann im 7. Jahrhundert erstmals Öl und Lauge miteinander und schufen somit die Seife in ihrer heute bekannten Form. Rasch breitete sich dieses Wissen über Europa aus. Frankreich und Spanien gehörten später zu den führenden Seifenherstellern weltweit.

Man verwendet zur Seifenherstellung entweder nur pflanzliche Öle und Fette oder ein Gemisch aus Talg oder Schmalz mit Rapsöl, Olivenöl, Kokosfett oder anderen Ölen. Da die natürlichen Fette und Öle aus den verschiedensten Ölarten zusammengesetzt sind, welche die unterschiedlichsten Eigenschaften bezüglich Härte, Schaumbildung und Stabilität besitzen, kann man durch die Mischungsverhältnisse die Eigenschaften der fertigen Seife beeinflussen. Fette und Öle werden mit Natronlauge (NaOH) vermischt. Dabei ist es wichtig, das richtige Verhältnis zu finden. Jedes Öl braucht eine bestimmte Menge an Lauge, um daraus eine Seife bilden zu können, die weder stark basisch noch zu ölig ist. Bei zu geringer Laugenmenge werden nicht alle Öle verseift und die Seife wird schmierig.

In diesem Kaltprozeß liegt das Geheimnis der handgemachten Seifen. Fette und Öle bestehen chemisch gesehen aus Fettsäuren und Glycerin. Dabei hängen sich an ein Glycerinmolekül drei Fettsäuremoleküle an. Beim Verseifen wird dieses Fettmolekül aufgespaltet, die drei Fettsäureteile verbinden sich jeweils mit einem Laugenmolekül und bilden so ein "Salz" aus Säure und Base, also ein Seifenmolekül. Das Glycerin bleibt bei diesem Vorgang übrig. Die Seifenindustrie wäscht gerade dieses Glycerin aus der Seife heraus. Beim Kaltprozeß bleibt das natürliche Glycerin aber in der Seife zurück und kann so seine pflegenden Eigenschaften entfalten. Das ist der Grund, warum kaltgerührte Seifen viel sanfter und auch weicher sind, als industriell hergestellte.

Geschenkskörbe vom Haldihof

Der Haldihof stellt für Ihren Anlass individuelle Geschenkkörbe und Präsente zusammen. Wir organisieren für sie die gesamte Abwicklung von der Auswahl der Produkte über die Konfektionierung bis zum personalisierten Versand. Gerne beraten wir Sie persönlich.

Degustation/Führung auf dem Haldihof

Gerne stellen wir Ihnen ein Degustationsbundle auf dem Haldihof zusammen. Mit der Kooperation Haldihof und Kühne Trinkkultur können wir Ihnen ein attraktives Rahmenprogramm für Ihre Gäste anbieten. Die Gäste haben Einblick in eine regionale Veredelung von Obst in hochwertige Edelbrände und Balsamicos und können diese unter fachkundiger Anleitung degustieren.

Ort der Degustation: Haldihof, Weggis

Dauer der Degustationen jeweils ca. 1.5 Stunden

Teilnehmerzahl: Mindestens 8 TeilnehmerInnen, maximal 20 TeilnehmerInnen

Durchführung Degustation: Daniel Kühne von Kühne Trinkkultur


Portrait Haldihof

Der auf der Hertensteinhalbinsel in Weggis gelegene Haldihof wird als zertifizierter Bio Knospe Betrieb durch ein kleines Team geführt. Eingebettet zwischen der Rigi und dem Vierwaldstättersee produzieren wir mit grosser Sorgfalt und ohne jegliche Zusätze mit viel Respekt vor der Natur unsere Bioprodukte. Der Haldihof ist ein 5 Hektar grosser Landwirtschaftsbetrieb in der Bergzone. Über 500 Hochstammobstbäume und viele Wildsträucher liefern uns wertvolle Rohstoffe, um daraus in verschiedenen Veredlungsprozessen Destillate, Essige, Balsamicos, Trockenfrüchte und andere Delikatessen herzustellen.


Portrait Kühne Trinkkultur

Trinkkultur bedeutet für uns, Produkte von hoher Qualität mit natürlichen Zutaten, die nachhaltig und fair produziert werden, bewusst und vollumfänglich mit Freude zu geniessen, zu teilen und gemeinsam einen Beitrag für unsere Natur, Region & Zukunft zu leisten. Diese Produkte, Hersteller und deren Geschichten vermitteln wir persönlich an Hotels, Restaurants, Bars, private Gastgeber und neu auch direkt an interessierte GeniesserInnen auf dem Haldihof.


Degustationsbundle

Willkommens Cüpli mit Pommes Mouseux Demi Sec vom Haldihof direkt neben den Destillen.

Erklärung des Brennprozesses vor Ort in der Haldihof Destillerie.

Degustation von diversen Destillaten und Essigen mit Erklärungen in der Hof Gallerie.

Als Snack Trockenfrüchte und Früchte-/Gemüsebrot vom eigenen Hof.

Besuch des Hofladens

Preis: Franken 35.00 pro Person (zusätzlich kleines Plättli mit Biokäse von der Rigi + 10.00 pro Person).

Kontakt: Daniel Kühne, degustation@haldihof.ch

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